茶葉を摘んだ後、加熱によって、酵素の働きを止め、発酵を不活性化するのが、緑茶の特徴であり、アイデンティティだ。

その加熱の方法にも、ふたつある。

大きな釜で葉を炒る方法と、熱風を送り込み蒸す方法だ。

どちらかというと、蒸す方が一般的。
釜で炒った場合、独特の風味がつく。

加熱した後には、手もみの作業がある。

「精揉（せいじゅう）」とか「揉捻（じゅうねん）」と呼ぶ作業だ。

これが静岡など関東周辺と、九州のお茶所で異なる。
緑茶の中で、「煎茶」と呼ばれるものは、茶葉を手で揉むことでまっすぐ針のような形状にする。

九州では、手で揉むが、針状に整えることはせず、自然に近い曲がった形状。
”勾玉（まがたま）状”という、いかにも前向きな表現をする。

「煎茶」に対して、「玉緑茶（たまりょくちゃ）」と呼ぶ。

勾玉状のほうが、茶葉をいじらないので、本来の味が楽しめる、というが、個人的には、その差は大きくない気がする。

なお、りょくけん茶は、蒸し製の玉緑茶である。

特上煎茶のほうには、遮光して甘みを引き出した”かぶせ茶”も入り、茶葉も若めのものを入れて甘みを出している。
すぐに良いお茶が出る特徴もある。

上煎茶は、お茶らしい渋みや苦味もある茶葉を使っている。
80度くらいの熱いお湯で淹れる。

”番茶”というお茶もある。
これはいったい何が違うのか。