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原理・原則に従う |
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【原理その１】時は美味なり
★時間をかけて熟する★
今から約３０年位前、大手ス−パ−が初めて畑で赤く熟したトマトを「完熟トマト」の名称で販売
しました。しかし、当時は今日のように産地予冷や冷蔵輸送が発達しておらず、一般的には青いまま のトマトが出荷され、店頭で販売されているうちに赤くなるのが普通でした。そんな中で赤く熟した
トマトが店ざらしの古いトマトと誤解されないために、わざわざ「このトマトは畑で赤く熟した完熟 トマトです」と書いたシ−ルを貼って販売していました。
現在でも米国では畑で採った青いトマトを エチレンガスで追熟処理して販売しています。今日では「完熟トマト」は当たり前の存在となり味を
競う時代となっています。
ところで今や一般用語化している「完熟」とは「完全」と「熟する」が合 わさった言葉ですが、「完熟」であれば全て美味しいといえるのでしょうか。答えはＮＯです。今や
ス−パ−の野菜売場は赤く熟したトマトであふれています。しかし、美味しいのも不味いものもあり ます。
味の違いの原因はいくつかありますが、中でも熟するのに必要とした日数の違いがあります。
果実やトマト等の果菜が「熟する」ことには「気温」が関係しています。「一日の平均気温」を積算 したものを「積算温度」と言いますが、花が咲いてから「積算温度」が一定の温度に達すると「完熟」
になるのです。つまり「熟する」ことには「温度」が関係しているのです。
それでは「美味しさ」は というと、「美味しさ」の素は「光合成」によって作られた「デンプン」です。「一日の日照時間」
を積算したものを「積算日照時間」と言いますが、「光合成」は「積算日照時間」に比例しますから、 時間をかけ熟した方が「美味しい」ものができます。例えば「積算温度」が１，５００度で「熟する」
果物があるとします。「一日の平均気温」を２５度とすれば６０日で「熟する」ことになり、「一日 の平均気温」を１５度とすれば１００日で「熟する」ことになります。この「熟する」日数の違いが
「美味しさ」の違いに大きく影響します。
★樹上で熟する★
「甘夏みかん」「日向夏」など「夏」の字がつく柑橘類は、本来初夏に収穫して食べるものでした。
ところが、その時期まで樹上に成らせておくと、秋の低温により消失した果皮の「葉緑素」が復活し、 緑化するいわゆる「回青現象」や中身は大きくならないのに果皮だけが成長しブカブカになる「二次
成長」などによって見た目が悪くなり、見た目を重視する「セルフ販売」に対応するために、以前は １２月や１月に収穫して貯蔵して販売していました。
美味しくないだけでなく、内袋を剥く時に果肉 が柔らかくなっているため、手がぐしょぐしょになるため消費が激減してしまいました。本当は樹上
で冬を越し５月頃まで樹上に成らせておいたものは、「回青」や「二次成長」で見た目は悪くても、 果肉がシャキシャキとしっかりとして美味しいのです。
★じっくり寝かせる★
サツマイモやカボチャなどのようにデンプン含量が多いものは、収穫後に一定の乾燥処理をして、
さらに一定の温度で貯蔵「追熟」することにより、デンプンが糖化して甘くなります。ジャガイモや ニンジン、長イモなどでも一定の温度で貯蔵「追熟」することによって甘さや粘りが増したりします。
以上のように「りょくけん」グル−プでは「時は美味なり」を原則として「安心して食べられる美味
しい農産物」の生産を目指しています。
【原理その２】寒さで鍛える
冬に収穫される大根、白菜、ネギ、キャベツ等の野菜は低温に遭遇すると美味しくなります。野菜
は凍ると細胞破壊を起こすため、野菜は細胞破壊から身を護るために細胞液の濃度を高くして凍りに くくする濃縮現象が起こります。これが冬の野菜を美味しくしているのです。
「りょくけん」グル− プでは「寒さで鍛える」を原則とし「安心して食べられる美味しい農産物」の生産を目指しています。
【原理その３】小粒に凝縮
野菜でも果物でも、水や肥料をたくさん与えて温室で加温して高い温度で栽培すると短期間で大き
くて立派な農産物ができますが、美味しくないだけでなく栄養も少なく、病気や虫に弱いために農薬 の使用量も多くなります。
「りょくけん」グル−プでは「小粒に凝縮」を原則とし、水や肥料を控え 見た目は小さくても、「安心して食べられる美味しい農産物」の生産を目指しています。
【原理その４】結果的無農薬
多くの野菜の原生地は日本ではありません。冷涼乾燥な冬の気候だと病気や害虫は少ないのですが、
高温多湿な夏の気候では、病気や害虫の被害が多くなります。
「りょくけん」グル−プでは「結果的 無農薬」を原則として、野菜の原生地の気候風土を研究し、南北に長い日本列島の地勢を利用して、
「適地・適期・適作」を行い、「安心して食べられる美味しい農産物」の生産を目指しています。 このような原理・原則に基づいて生産される「りょくけん」グル−プの野菜果物の欠点は、
�／紊簇醂舛鮃気┐萄惑櫃靴討い襪燭瓠�一般栽培のものより一回り小さい。
��農薬の使用を極力少なくし、時間をかけて育てるため見た目が良くない。
��時間をかけ、手間をかけ、量を追わない非効率な生産のためコストがかかり安価ではない。といった点が挙げられます。
しかし、
�’戚瑤了藩冦未�少なく、安心して食べられる。
��内容が充実していて、比重が大きい。
�Ｆ睛討�濃く、美味しい。
�け浜榾�富で、体に良い。
などの、欠点を補ってなお余りある長所があります。
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