柿は、中国と日本が原産と言われている。
もう少し詳しく言うと、渋柿が中国で生まれ、日本に伝わった後、突然変異で、甘柿が生まれたと考えられている。

甘柿にも二種類があり、完全甘柿と不完全甘柿が存在する。

不完全甘柿は、寒い地方で作ると種が入らず、渋柿になり、暖かい地方で育てると種が入り甘柿になる柿のこと。
育つ環境で、渋が入ったり、入らなかったり。

農水省のHPより↓

https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1810/pdf/1810_05.pdf

やっぱり面白いくだものだ。

ちなみに、渋処理前の柿を食べたことはあるだろうか？

私は、ある。

「お、甘いかな？」と感じた後、強烈な渋が舌を襲い、それは痛いくらい。
渋の正体は、タンニンと言うポリフェノール。

“柿渋（かきしぶ）”と言って、古来より防腐剤としても活用されてきた。

”渋抜き”と言われるけれど、実は”渋包み”であり、このタンニンをなんらかの形で包み込むことにより、人間の舌には感じなくなる。
干し柿はもちろん、アルコールをたらすことで、タンニンが不溶化し、人間の舌には感じなくなるのだ。

最近では炭酸ガスを活用する方法が広く使われている。

↑ 断面三見える黒いごまは、渋の正体はタンニンが不溶化して、目に見えるようになったもの（紀の川柿）。