りょくけん東京

りょくけんだより
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久方の焼き場。

「クリスマスとか年末以来じゃないですか?」

調べてみたら、1月14日以来だった。

りょくけん松屋銀座店の厨房には、いろいろあって、週2~4回くらい勤務している。
ただ、焼き場には久しく入っていなかった。

今日はピンチヒッター的に、入った。
前日までに集めたり、切ったり洗ったりして仕込んである野菜をスチームコンベクションで蒸したり、焼いたり。
焼き上がりに、金串を差してやわらかさを確認した後、粗熱をとり、ブラストチラーに入れていく。

朝10時くらいまではその繰り返し。

ちょっと油断して、左腕の内側にホテルパンが少し触れてしまい、火傷を負った。
ブランクか…。

「ここのホワイトアスパラのグリルは本当に美味しい。自分でもやるけど、あの食感はなかなか出せない。」

前日、店頭でお褒めをいただいてとても嬉しかったのだけれど、今日はプレッシャーでしかない。。。

包丁で、四等分に斜めに切り、分量の2%の塩と、0.5%のオリーブオイルをふりかけ、220度の温度で3分、ホテルパンを入れ替えて1~2分、焼き上げる。

こんがりと色目も付き、美味しそうだ。
余熱でも火が入るので、粗熱をとった後にはなるべく早めにブラストチラーに入れた。
冷却後に一口、味見をすると、やっぱり美味しい。
先日、私がフライパンで蒸し焼きにしたものよりもずっと食感が良い。
固くもなく、やわらかくもなく、程よいのだ。

ホッ。

昼食後、売場に寄っていろいろとスタッフさんに陳列のフィードバックをしたり、お客様と話したり、デリカの売れ行きを確認したり。

うーん。
どうもスチームサラダの売れ行きが良くない。
いつもよりも緑の野菜=ピーマンとスナップエンドウのの色味が良くないのが明確だった。

私はやわらかめにスチームする傾向がある※。

だって、息子たちがやわらかくないと食べないから!

ただ、色目を止めるには、加熱時間を1分もう短く、そしてすぐに冷却すべきだったか。

久々のストーブ(=焼き場)は、やっぱりまた学ぶべきところがあり、楽しかった。

※既定のマニュアルの蒸し時間は3分と決まっている。ただ、扉の開け閉めによる温度の上下や、スチームコンベクションの中にどれだけたくさんホテルパンを入れるかでも、火の通り具合は変わる。また、余熱でも火が入り、状態が変わる。この辺りが、料理人の”腕”とか”経験”と言うところなんだと思う。

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