銀座店の厨房で一日勤務した。

厨房長に、「ストーブがやりたい、って聞いていたので。」と過去2回と違うことをやらせていただいた。

開店前は相変わらず忙しく、葉野菜やサラダに盛る野菜たちをオゾン水で洗浄。

洗った野菜は盛り込みの方たちにバトンタッチするのだけれど、私以外の人は、みんな手が早いので、遅れをとらないようにしたいのだが、結構足を引っ張ってしまう、、、

量り売りの惣菜も仕上げて、盛り付けた。

コールスローは、昨日から塩もみしたキャベツを水切りし、コールスロードレッシングで合える。

開店後は、明日の仕込み。

いよいよストーブである。

野菜ハンバーグのネタを100g超ずつスクープでとり、丸くしてホテルパンと言う巨大なプレートに13個並べていく。

ちょっと上から手で押してあげて、平らにする。

スチームコンベクションを220度に設定しておき、設定温度になるとアラームが鳴り、野菜ハンバーグを入れたホテルパンを中段に入れ込む。

スチームコンベクションは、要は、業務用の巨大なオーブンで、水分を出すこともできるので蒸し料理もできる機械。

このスチームコンベクションを担当する方を、厨房では”ストーブ”と呼んでいる。

日本食では、”焼き場”、というもの。

まず9分焼いた後、前と後ろをひっくり返してさらに9分焼く。

コンベクションにはクセがあって、均一に焼きあがらないので、ひっくり返す必要があるのだ。

知らないことを知るのは、楽しい。

ハンバーグを焼くのと同時に、バーニャカウダソースを煮込んでいるのを、焦げ付かないように時々、木のしゃもじでかき混ぜる。

と同時進行で、明日のどんぶり用の麻婆なすあん作り。

しょうが、にんにくを同量（35g）、そのほぼ倍の玉ねぎ（60g）を測りこみ、味噌や醤油、黒砂糖に塩、片栗粉を測る。

ごま油と菜種油も測りこみ、鍋で熱する。

クイジナートという業務用のミルサーを出し、しょうが、にんにく、次に玉ねぎ、そしてキノコ3～4種類をみじん切りにする。

熱しておいた鍋に、しょうがとにんにくを入れると、香りが立ってきて、実に良い。

みじん切りの玉ねぎを入れて、しんなりしてきたら、キノコを入れ込み、調味料をがっと入れ、沸騰してきたら、水に溶いた片栗粉を入れて、一煮立ち。

とろみがついて、売場で見たことのある感じになった。

粗熱をとり、ステンレスのパンに入れて、明日に備える。

やっぱり楽しい。

そのあとは、「じゃあ、これで今日のストーブはおしまい。あとはれんこんの皮むきと、かぼちゃ割りとじゃがいもを洗っておいてください。」

「はい！」

浅川さんのかぼちゃは、これまで切った中でも、最も固い…。

包丁が動かないくらいの玉が2玉くらいあった。。。

腰も、首も手首も掌も、厨房後はいったん痛くなるが、二カ月前に入ったときは次の日まで引きずったのが、最近は翌日にはすっきり。

少し体に耐性ができたのかもしれない。

ご指導有難うございました～